我是北大资源研修学院12级国际饭店运营管理专业的学生杨佩元,在学习AH&LA课程时,老师给我们留了制作“菜单”的作业。
    在刚开始对制作“菜单”的时候,我感到不知从哪儿下手,以前我也曾经到过饭店、餐馆吃饭,也使用过“菜单”,但我从没想到过“菜单”对于餐厅和食客而言是如此的重要。下面,我想讲一下我在学习制作“菜单”作业过程中遇到的问题及感悟。

 


 


    一开始我们要对餐馆或饭店餐厅四周的市场分析、区域特征与食客的需求。餐厅的市场区域特征?市场定位如何?餐厅地点在哪里?价位如何?主打哪部分客源?想清楚这些才能继续往下做。
    餐厅的选址是关键,菜品的定位更是能否盈利的关键。我们需运用老师教给我们的知识,在选择地理位置时要对附近环境、人群、交通、综合服务设施进行调查,对在餐厅的周围人群能否接受你所开的餐厅的档次、餐品、价格的接受程度进行调研。根据周围人群的生活习惯以及风俗,分析所开的餐厅的菜品特色是否能够得群众的喜欢。

 
    接下来是对市场的区域特征调查,对所开的餐厅方圆5-10公里范围面积的确调研,周围有什么零售商、工商企业、旅游业、饭店等,人口分布,这个地区有多少商品住宅、写字楼、周围定居人口、外来人口还有就是交通是否方便。

 


 
    还有就是对市场竞争者的分析,其是否满足当前市场需求:餐品改革的创新、民族餐饮和具有养生功能的餐饮产品将在未来出现,成为一种新的强劲发展趋势。然后对我们的优势进行分析,地址和竞争对手之间的差距也要详细分析。还有就是市场需求,在这点上我查阅了大量的资料和信息,发现了一个问题,现在的顾客追求简便而又省时的家庭式烹饪方法,餐馆和超市则在激烈竞争,要占领这一市场。目前,餐厅和超市双方都能够提供预制食品,食品可能会成为家庭餐饮主要或全部内容。此外还有我们在近期将改善经营趋势,力求更富有娱乐性的实施,走向餐饮潮流。

    做完市场分析以后开始对菜单的菜品以及菜单的成本开始核算。

(1)

(2)

菜单样品
 


成本核算

 
    从制作菜单的整个过程中,我学到了很多,书本上的知识也彻底的贯彻了一遍,有的在一些理论上当时不是很理解的地方,通过老师给我们留的“制作菜单”作业的过程中找到了答案。向老师提问的时候也一一获解!更让我了解了餐饮方面的更多的专业知识,也增加了我对AH&LA餐饮课程的喜爱!
    通过做“菜单”作业我学会了许多以前我从没接触过的知识,这个作业让我学会了从事一个企业的经营要从市场出发,要首先着眼于市场、着眼于客户的需求,才能进行菜品的设计开发、成本核算、菜品的设计、销售等。我衷心地感谢学院为我们开设的AH&LA课程,更感谢老师传授的知识。

 

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